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[外地美食] 四川泡菜制作

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发表于 2020-12-27 20:39:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 射蛟台下 于 2021-1-5 07:35 编辑

    余自1981年开始制作四川泡菜,积三十余年。近十年前起虽因去儿女处长住而屡有中断,但总以保存老卤于冰箱而继之不绝,一俟回宜,便重操旧业。直至三年前终于不得不忍痛终止。由于对这一味的特别不舍,今年夏天又灵光一现,创新出以玻璃瓶为容器的简式做法,觉得其味不逊正宗。余曾以此方发布于各群,今将三十余年来积累之正宗四川泡菜的制作经验贡献给各位。
                            四川泡菜制作经验记录
一.材料:
⑴ 容器和专用长筷子:陶瓷或玻璃带环形水封圈的专用泡菜坛,应选用无铅的、筷子最好专用,以免沾上生水和油荤(用后生水洗净晾干即可);
⑵ .辅材(主要用于发酵与调味):冷开水、白酒、白糖、盐、花椒、红椒、生姜(最好是嫩姜)、蒜瓣;生姜、蒜瓣同时也可以作为主要食材;
⑶. 主材:萝卜、卷心菜、长豇豆、子姜、蒜瓣、莴笋(削去皮)、芥蓝、胡萝卜等脆性且出水量较少的瓜菜均可。
二.泡制:(以8斤容量泡菜坛为例)
(1)坛子内壁必须洗净,用开水过一遍,即使不需晾干但得确保不带生水和油荤;
(2)首先在无油的壶中放进冷水约4斤左右,投入50颗左右花椒,多一点少一点都没关系。然后把水烧开,水量占坛子容量的50%左右,约加约二两糖、三两略多点盐;
待水完全冷却后,灌入坛内,然后加一两高度白酒。
⑶加入糖、生姜、蒜瓣、、青椒、红椒(如果是泡椒,整个洗净,晾干后剥开,以免飘在水面且占据空间);
(4)加入主要食材。
坛口加水密封后,放置大约15天左右(视气温不同)即可食用,一般来说,最好是20天以上,尤其是新卤。
三.注意事项:
⑴ 坛子、筷子和主辅材料切忌生水、油荤;
⑶ 万一不慎因带有生水或油荤而导致坛内水面浮有白沫,也不要紧,只要将坛子倾斜撇去白沫,或用冷开水缓缓冲洗掉浮沫便可,然后稍多加点白酒;
⑷ 白酒应该用50°以上高度酒为好;
⑸ 菜洗净后不要曝晒,以保证菜的脆性;
⑹ 水果黄瓜不宜切开以免出水过多造成卤水变质、辣椒、长豇豆等应洗净晾干后再去蒂,卷心菜应选用包的紧、手感沉的,切开并适当掰开,以便更易晾干,像泡椒之类,容易浮在水面,并且占据空间太多,最好在洗净晾干后再将其掰开;
⑺ 蔬菜尽量完全淹没在水里;
⑻ 坛子最好放置阴凉处,密封水必须确保足以封住外盖不使空气进入,应不等水质变坏就对坛口密封水进行清洗更新;
⑼ 注意随着主、辅材的更新,适当补充糖、盐、酒、花椒等;
⑽ 泡姜、泡蒜及卤水是红烧鱼的最佳调味料;注意这些主辅两用的材料的补充,这都因你的口味喜好而调整。
四.食用
1.泡菜的吃法:取出来可直接食用,也可以麻油凉拌,还可以用较少的油稍加煸炒即可上桌。
2.每次更替时,可能取出量较多,不妨煸炒后放在一个玻璃瓶里,置于冰箱,慢慢食用。
3.更新时可尽量将新的主材放入底部,而将较早泡制的主材放在上面,以实现不断前赴后继、推陈出新。
4.泡包心菜用作酸菜鱼的材料也真不错。

    最后提醒一句,这卤水可是越陈越好啊!我们本来有起自1981年的几十年陈卤,因为长期的外出而废弃了。外出之前,将主材尽量取出,吃不掉就放冰箱里。而卤水之类,可以用几只干净的大容器装好,放置到冷藏室里,回来后再放回去继续革命。但是要注意的是,泡菜坛可要认真清洗才是!
    选购泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼,还要看釉质是否完好。“二听”,是用手敲击坛体,听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声,那说明坛的质量还可以,反之听到的是破声,那就说明坛子质量有问题。“三试水”,在环形口沿加满水,再向坛里投入点燃的两张纸,然后迅速盖上盖,如果坛沿内的水能够被呼的一声吸干,则证明坛子质量好,反之则差。
    其实有几味川菜做法简单,各位不妨一试,比如味道独特的川式回锅肉。因为我多少年来不吃肥肉,因此也有好多年不去做它了。但回味起贫苦的上世纪七十年代初尝的那个滋味,实在禁不住还要嚥几下口水。我现在喜欢做的正宗川菜就只有“糖醋莲花白”(卷心菜)了。

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发表于 2020-12-29 11:39:09 | 显示全部楼层
老师傅做泡菜专业、正宗!我老家湖北那边也是这样做,泡菜卤水都是陈好多年的,打开一股特有的香味。
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 楼主| 发表于 2020-12-29 19:50:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 射蛟台下 于 2020-12-29 20:00 编辑
云中烟华 发表于 2020-12-27 22:53
受教了,有机会试着做。

因为难免需要举家外出的缘故,我更推荐我今年夏天里灵光一现而摸索出来的简式四川泡菜做法:
即并不采用正式的泡菜坛,而用一般的瓶盖密封性能好的玻璃瓶来替代。只是注意尽量将水加到瓶口,以便瓶内尽量少存空气,如此同样能实现泡菜坛的隔绝空气、良好发酵的效果。这种做法的好处是,外出时,只要将玻璃瓶放到冰箱里便是,不需要像管理泡菜坛那样,需要保持坛口密封水的更新和补给,因而十分方便。
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 楼主| 发表于 2020-12-30 10:09:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 射蛟台下 于 2020-12-30 17:31 编辑
淘气包马小跳 发表于 2020-12-29 11:39
老师傅做泡菜专业、正宗!我老家湖北那边也是这样做,泡菜卤水都是陈好多年的,打开一股特有的香味。

这个卤水取来作为红烧鱼的调料,特具风味。如果我有这个生存需要,我想我会将制售泡菜和四川小吃,即使发不了财,在安庆或许还能是条生路。只可惜安庆现在已经沦为人口净流出城市,外来人口极少,因此外地风味菜肴小吃难以生存,除了因为便捷和迎合了年青人的趣味、口味的洋快餐以外,什么川菜、湘菜、粵菜、鲁菜、淮扬菜、上海菜、杭帮菜都不能立足,甚至早年曾经挺红火的红房子、京津餐厅都关门熄火了,甚至连正宗的徽菜馆也难觅踪影,这似乎是值得悲哀而非值得自我陶醉的一个侧面。一座蓬勃向上、包容开放、活力四射的城市一定不应该是这个样子的,而且这也不是安庆本来的品质。
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发表于 2020-12-30 12:56:07 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢老师传授好手艺 我能不能上门拜访啊
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 楼主| 发表于 2020-12-30 15:33:42 | 显示全部楼层
hequn 发表于 2020-12-30 12:56
谢谢老师传授好手艺 我能不能上门拜访啊

我目前身在外地,预计明年初夏回安庆,欢迎光临寒舍,如无不便,甚或本人登门示范。此亦人生一乐也!
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发表于 2021-1-5 17:50:58 | 显示全部楼层
太牛了,要是有视频教学就完美了
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 楼主| 发表于 2021-1-5 18:24:53 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 射蛟台下 于 2021-1-5 19:05 编辑

一个糟老头子上视频,可别吓着人了。到时候,真希望会有吸睛的代言人给大家视频操作。楼上的朋友中会有吗?


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发表于 2021-1-8 16:37:03 来自手机 | 显示全部楼层
期待老人家回宜
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发表于 2021-1-14 14:27:25 | 显示全部楼层
这祥细地制作过程,如果再配上泡好的菜,那会不会淋湿键盘

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 楼主| 发表于 2021-1-17 20:01:40 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 射蛟台下 于 2021-1-17 22:00 编辑

重发下面这一段,方法很简单,就跟以往安庆人腌豆角差不多:                                                        因为难免需要举家外出的缘故,我更推荐我今年夏天里灵光一现而摸索出来的简式四川泡菜做法:
即并不采用正式的泡菜坛,而用一般的瓶盖密封性能好的玻璃瓶来替代。只是注意尽量将水加到瓶口,以便瓶内尽量少存空气,如此同样能实现泡菜坛的隔绝空气、良好发酵的效果。这种做法的好处是,外出时,只要将玻璃瓶放到冰箱里便是,不需要像管理泡菜坛那样,需要保持坛口密封水的更新和补给,因而十分方便。需要的是:所有容器、工具、材料不带生水和油荤
和以往大家腌豆角小小区别只是主料和辅料的小小差异而已。四川泡菜的主料更广泛,只要是嫩的脆的都行辅料更丰富。辅料中阶除了盐以外,还有花椒、辣椒、蒜瓣、嫩姜、糖、白酒等,因而风味更为独特。
要点就这些,不妨由简入繁,从瓶装开始,积累经验后,就可以用正儿八经的泡菜坛子来做了。

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 楼主| 发表于 2021-1-17 20:03:52 | 显示全部楼层

到时如需要具体演示,到时通知一下便可。
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